一、调查概况

1.1 调查目的

为科学编制北京小汤山医院餐饮服务项目采购文件，落实《政府采购需求管理办法》（财库〔2021〕22 号）相关要求，全面掌握医院餐饮全托管服务实际业务需求、行业市场供给能力、同类项目实施现状、成本构成、履约风险点，明确商务、技术、考核、验收标准，保障新旧服务商无缝衔接，实现餐饮服务提质升级，防范采购风险，确保采购需求合法合规、科学合理、具备市场可实现性。

1.2 项目基本情况

项目名称：北京小汤山医院餐饮服务项目 

服务模式：全托管运营模式，投标人承担食堂全流程运营管理，医院负责日常监督考核、年度标准化验收，由医院自主运营转变为 “专业运维、医院监管” 社会化后勤管理模式。 

服务期限：3 年，实行一年一签动态合同管理，年度考核达标方可续签下一年合同，出现食品安全隐患、考核不达标、满意度不达标等情形，采购人有权单方终止合同。 

  服务对象：住院患者、体检人员、会议人员、全院职工及家属、院内第三方人员；

业务内容：住院治疗膳食、职工就餐、体检餐、会议及应急保障餐，配套智慧云餐卡系统运维、便民设备布设等。

1.3 调查方式与对象

调查方式：梳理本院历史运营数据、查阅国家及北京市餐饮相关法规标准、调研北京地区同等级公立医院餐饮托管项目市场现状、咨询多家具备医院团餐服务经验的潜在服务商、梳理《食堂（班组）规范化建设标准（试行）》六大维度 22 项考核指标要求。 

调查对象：多家具备公立医院食堂全托管业绩的团餐服务商；北京市已实施医院餐饮社会化托管的同类医疗机构；查阅公开招标成交案例资料。

1.4 近两年就餐人次

每年约20万人次。（仅作参考，不承诺就餐人次与消费金额） 

二、采购人实际业务需求梳理

2.1 业务背景需求

医院门诊、住院业务持续扩容，住院治疗膳食、职工就餐、体检餐、会议应急保障餐需求持续增长；就餐人员对餐食品质、配送时效、食品安全、服务标准化要求持续提升。项目需严格对标《食堂（班组）规范化建设标准（试行）》六大维度开展运营，建立长效规范化运营体系，保障新旧服务商平稳过渡，杜绝断供风险。

2.2 商务需求

合同管理：3 年服务周期，一年一签，年度量化考核，考核不达标有权单方面解约。

结算模式：据实结算。

成本承担边界（全部由服务商承担） 

（1）承包区域水费、电费、燃气费；采暖费；

（2）隔油池清掏：每年定期开展多次，费用服务商承担。 

（3）油烟管道定期清洗并留存记录；厨余及生活垃圾日产日清，清运费用由服务商承担。 

（4）食堂现有固定资产无偿移交服务商使用，服务商承担设备全生命周期维保，设备保持较高完好率；设备故障及时维修，配置备用设备保障供餐；人为损坏、达到报废年限设备更新、政策强制新增设备（明厨亮灶等）费用全部由服务商承担；保温送餐车等改善服务设备由服务商出资。 

（5）智慧云餐卡系统对接、系统升级、年度服务费；售卖机、咖啡机便民设备布设；

（6）场地：食堂场地无偿提供；采购人不提供员工住宿。

2.3 技术与服务需求

2.3.1 合规执行标准

必须执行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国消防法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品添加剂新品种管理办法》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《北京市餐饮经营单位安全生产规定》、《食堂（班组）规范化建设标准（试行）》等国家及北京市现行法规标准，标准更新后执行最新版本。

2.3.2 核心供餐服务要求

（1）多群体差异化供餐：住院患者餐、职工餐、体检餐、会议应急保障餐；患者餐全部送餐至床前，提供全套治疗膳食、肠内营养匀浆膳，治疗膳食在医院营养医师指导下制作。

（2）供餐时间严格限定，覆盖工作日、周末及法定节假日，支持值班送餐、线上订餐自提。

（3）餐标参考：体检餐、应急盒饭等按不同类型设置合理餐标，保障快速出餐能力。

（4）食谱管理：一周不重复，每两周更新；分患者、职工、体检餐明确菜品、主食、汤粥最低供应数量；打造特色菜品。

（5）原材料管控：供应商资质齐全、食材可溯源；到货食材剩余保质期符合相关要求；冷冻食材到货温度符合标准；主要食材明确品牌及正规采购渠道；双人验收，农残检测，索证索票。

（6）原材料管控：供应商资质齐全、食材可溯源；到货食材剩余保质期不少于明示保质期 2/3；冷冻食材到货温度≤13℃；六大类主要食材明确品牌及正规采购渠道；双人验收，农残检测，索证索票。

（7）人员配置：食堂经理具备相应学历及丰富同岗位经验；厨师长具备多年医院食堂厨师长经验；厨师持有等级证书；全部人员持有效健康证，建立卫生档案；特种设备操作人员持证上岗，统一着装工牌。食堂经理大专以上学历，5 年以上同岗位经验；厨师长具备 3 年以上医院食堂厨师长经验；厨师持有等级证书；全部人员持有效健康证，建立卫生档案；特种设备操作人员持证上岗，统一着装工牌。

（8）售卖机商品售价：为院内便民服务，以平价平出、微利便民为原则。所有在售预包装商品明码标价，零售价不得高于周边3公里正规连锁商超同型号商品售价，接受院方不定期比价监督，严禁高价牟利。

（9）专项任务：年度农副产品采购总额按要求比例用于扶贫采购任务。

2.3.3 关键考核管控指标

原材料入口率（月消耗量 / 月购入量）月度符合设定标准，设置通报、扣罚结算款直至解除合同梯度处罚。

膳食整体满意度月度目标符合考核要求，医管中心测评达到对应标准；月度不达标设置梯度扣罚及解约条款。

2.3.4 六大维度标准化管理

落实环境标准化、综合基础管理、食品安全管控、设备运维保障、服务质量管控、安全管理六大维度，落实 6S 管理、48 小时留样、餐具规范消毒、温湿度登记、每日巡查。 

定期开展检查评估、定期组织消防演练，台账按月归档，投诉闭环处置。

三、市场供给情况调研分析

3.1 行业市场总体情况

北京市公立医院餐饮社会化托管已经较为普遍，主流模式分为全托管模式、劳务输出模式；本项目采用全托管模式，服务商自负食材、能耗、人力、设备维保等运营成本，医院按实际就餐消费据实结算餐费，不支付固定承包服务费。 市场上具备医院团餐全托管能力服务商分为大型全国性团餐企业、北京本地团餐服务商；项目难点集中在医院治疗膳食制作、患者床前送餐、多群体同时保障、严格食品安全考核、能耗成本高、设备维保责任重、动态一年一签合同模式。具备医院营养膳食服务经验的服务商数量少于普通企事业单位团餐服务商。

3.2 同类项目成本要素调研

（1）人力成本：医院食堂需要配置经理、厨师长、治疗膳食厨师、普通厨师、切配、面点、配膳送餐员、洗消、库管等岗位；因需要制作低盐、低脂、糖尿病、匀浆膳等治疗膳食，对厨师团队专业能力要求高于普通食堂，人力成本占比相对更高。

（2）能耗成本：医院食堂全年不间断供餐，包含节假日，水、电、燃气、采暖、隔油池清掏、油烟管道清洗、垃圾清运属于刚性支出，该项目全部由服务商承担，是重要成本项。

（3）设备运维：医院移交大量后厨设备，服务商承担全生命周期维保、报废更新；备用设备配置、智慧餐卡系统对接升级均需要服务商投入。

（4）食材成本：公立医院食堂对食材品质、溯源、品牌、农残检测要求高；同时需要完成扶贫采购任务，对供应链采购能力提出要求。

（5）风险成本：医院场景食品安全零容忍，设置多重扣罚、解约条款，发生食安事故服务商承担全部责任；一年一签合同，服务商存在运营投入回收不确定性风险。

3.3 市场可实现性分析

人员配置要求：食堂经理 5 年以上同岗位、厨师长 3 年以上医院食堂经验，该条件在北京市场有符合条件的服务商可以满足，但会筛选掉缺少医院项目经验的普通团餐企业。

治疗膳食、肠内匀浆膳制作：属于医院食堂特有能力，要求服务商与医院营养科协同配餐，市场中专门服务医疗机构的团餐企业可以实现，普通企业较难完成。

各项硬性履约义务：油烟管道清洗、隔油池清掏、垃圾清运、设备完好率≥98%、系统对接、扶贫采购任务，现有成熟医院托管服务商均可以落实。

考核处罚条款：原材料入口率、满意度梯度扣罚、解约机制，在北京市多家公立医院餐饮托管项目中均有同类设置，市场可以接受，但会提高服务商的运营管控压力。

一年一签动态合同模式：属于风险点，市场反馈服务商较为关注年度考核标准是否清晰透明；只要考核指标量化可执行，仍存在足够潜在供应商参与竞争。

3.4 主要风险识别

运营风险：就餐人次存在波动，采购人不承诺就餐量，服务商收入完全取决于实际消费；服务商需要做好成本管控。

履约风险：部分普通团餐企业缺乏医院治疗膳食、床前送餐经验，投标后无法满足临床膳食要求。

责任风险：设备报废更新、能耗、安全生产、食品安全全部由服务商承担，责任边界需要采购文件清晰写明，避免后期争议。

过渡风险：新旧服务商交替，需明确交接、人员过渡、设备盘点要求，保障供餐不间断。

系统对接风险：智慧云餐卡系统对接兼容性，需要服务商承担升级与服务费，需要求投标方充分评估系统适配。

四、需求调查结论与采购需求优化建议

4.1 总体结论

本项目采购需求结合医院实际业务，对标上级规范化建设标准，商务、技术、考核条款符合医院餐饮托管业务特点；经市场调研，项目整体具备市场可实施性；部分条款需要进一步明确细化，降低后续履约争议风险。

4.2 优化及完善建议

合同与考核方面 

（1）将《食堂（班组）规范化建设标准（试行）》六大维度 22 项考核指标作为合同附件，明确年度、月度考核评分细则、扣分计算方式；明确考核结果的书面告知、服务商申诉渠道。 

（2）一年一签续签条件进一步细化，除年度达标外，明确续签评估流程；同时明确合同终止时资产盘点、设备移交、系统交接、人员过渡、食材交接方案，保障供餐无缝衔接。

成本与责任边界 

（1）采购文件进一步列明能耗计量抄表周期、核对流程，明确水电费扣减核对确认机制，避免结算争议。 

（2）区分 “采购人移交固定资产自然老化” 与 “人为损坏” 判定原则，明确设备报废更新的确认流程。

服务技术条款 

（1）明确治疗膳食、肠内匀浆膳的工作协同机制，即服务商配餐制作、医院营养医师审核指导的工作流程。 

（2）在采购文件中明确新旧服务商交接方案，包括设备台账交接、库存食材处置、供餐连续保障要求。

（3）智慧云餐卡系统对接，要求投标文件提供对接可行性说明，后期对接完成后需要经采购人测试验收。

供应商能力导向 

采购文件资格、评分环节侧重考察公立医院食堂全托管业绩、治疗膳食服务案例、食品安全管理体系，筛选具备医疗机构餐饮服务经验的服务商，减少非专业服务商中标带来履约风险。

验收管理 

明确日常检查、月度考核、年度标准化验收的主体、流程、资料归档要求；将食品安全、设备完好率、入口率、满意度、扶贫采购完成情况纳入验收指标。

4.3 其他提示

本项目就餐人次、餐费均为历史参考数据，采购人不承诺就餐规模，采购文件中应反复提示潜在投标人充分研判业务风险，自主测算运营成本。

响应文件反馈要求：

1.提供详细的成本测算及风险应对方案。

2.反馈方式：响应文件以邮件形式发送至指定邮箱xiaotsh9@wjw.beijing.gov.cn

3.响应文件须加盖单位公章，并同时报送电子版扫描件。

4.响应时间：截止指定日期前，请将响应材料投递至指定邮箱。xiaotsh9@wjw.beijing.gov.cn 

5.调研运用说明：本次调研收集意见作为编制采购需求、服务标准、考核条款的参考依据，不直接作为采购项目强制要求，采购需求将同时结合医院运行实际、预算及政府采购相关规定统筹确定。

6.响应内容包括：服务内容方面，服务响应时效、应急保障方面，人员配置、运维质量方面，其他针对此项采购需求提出合理化建议等内容。

请各相关单位按要求准时反馈书面意见！

   调查部门：北京小汤山医院

规划建设与运行保障部

调查时间：2026年9月